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告訴你一個真實的白酒“勾兌”
2019-06-26 11:18:29   來源:《華夏酒報》   作者:劉保建   

近期,中國釀酒大師、茅臺集團原董事長季克良在2005年發表的《告訴你一個真實的陳年茅臺酒》文章,在白酒行業的朋友圈掀起刷屏。

14年前,季老就在媒體上公開提出來:“茅臺酒是由特殊工藝組成,但還有一個重要方面,那就是精心勾兌”、“就勾兌而言,好的白酒都需要勾兌,一般的企業都是通過制作‘調味酒’來保持其酒的質量和風格”。

當年,季老以中國釀酒大師和茅臺集團董事長這樣雙重權威的身份,來向公眾普及白酒行業的“勾兌工藝”常識,目的是讓社會真正了解白酒、認識白酒,切莫把“勾兌”二字妖魔化。過了14年,季老這些話都是“錚錚之言”,禁得住任何質疑。

然而,非常可惜的是,過了這么些年,“勾兌”仍為一些人所不能識。有些人提起白酒“勾兌”就色變,即便是行業人士耐心解讀這是白酒工藝的必選項,也半信半疑。

十幾年后,我們仍有必要繼續沿著季老的路線,向公眾普及:“工藝”是白酒行業的專業術語,它是個褒義詞,切莫因為你的偏見誤傷了企業。

白酒的主要成分是醇類物質,其次還有微量的酸、酯、酮、酚等物質成分,正是這些成分之間的量比關系決定著白酒的風格。以茅臺為例,它有不同輪次、不同年份、不同酒精濃度的酒,為了保證出廠酒的穩定,酒廠只有應用勾兌工藝,才能最終形成茅臺酒“醬香突出、幽雅細膩”的獨特風格。

這是行業常識,也是業界共識。各大名酒廠都十分重視勾兌工藝,并摸索出了很多成功的行之有效的經驗,行業也涌現出一大批勾兌大師,他們至今是業界學習的楷模。

總結來說,勾兌是白酒工藝中重要和必不可少的工藝。它不是一種簡單的混合,而是不同基礎酒的組合和調味,目的是平衡酒體,使之形成一定風格。

過去,公眾把“勾兌”直接與白酒造假掛鉤,是受了信息不對稱的影響。第一次源于1998年山西文水縣發生的特大假酒案,不法商販用甲醇兌水制成的散裝白酒致人死亡。這是公眾對白酒勾兌印象不佳的起因。

1999年的新工藝白酒研討會上,有白酒專家闡述“目前采用食用酒精生產的新工藝白酒達到70%”,這本是一個事實,但該觀點遭到媒體嚴重誤讀,在業內引起軒然大波。很多人把“勾兌酒”與假酒或劣質酒劃上了等號。

經過20年的不斷糾正,很多消費者已走出“勾兌”誤解,未來隨著白酒常識的普及,將逐漸廓清。因為大家都發現了,好酒都是典型的固態發酵原酒勾兌原酒,是科學勾兌出來的,不會出現任何問題。

近期,有媒體報道《30年和50年陳年茅臺系勾兌而成?成都律師訴茅臺要求“退一賠三”》,顯然也是消費者和媒體對“勾兌”誤解而導致的事件。

季老14年前那篇文章對此早就有預示。他說,有消費者認為15年的陳年茅臺酒,就應當全是陳放期為15年的茅臺酒灌裝,30年、50年、80年也應當是。“這種看法我們理解,但并不符合茅臺的生產規律和物質組分規律。”

其實,這位把“茅臺50年”、“茅臺30年”理解為酒齡的消費者不知道,一旦企業真拿出儲存了50年的原酒給你喝,沒有人能喝得下去。原因是這篇文章反復所說的那樣,無論是普通白酒還是陳年白酒,都是必須經勾調師勾兌后才能直接飲用。

算起來,白酒已不是第一次被“勾兌”誤傷了。每次“躺槍”,有些媒體和消費者都煞有介事,仿佛發現了個“大新聞”,或者說抓住大企業的“小尾巴”。而事實上,企業對此除了表示無奈,也只能一遍遍給你解釋。

說到底,白酒的“勾兌”還有待繼續普及。

編輯:閆秀梅

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